|
古代中国的快餐，可以理解为两个层面的意思。一是顷刻间马上就可以吃上的食物菜肴，如隋朝炀帝时尚食直长谢讽《食经》的“急成小”，它是专为满足一时口腹之欲的少数人而作的，以体现烹调技术为目的。
快餐的另一个意思是指已形成规模的饮食行业，将原料制配成大批量的食馔，以满足源源不断的大众需要的一种餐饮方式。如唐德宗时长安两市有礼席，三四百人的饮食，“常可立办”，这是很典型的快餐了。笔者认为，走到这一步，至少需要具备这样三个基本条件：
一是专以快捷为主的“快餐”在饮食行业中独立出来，厨师的刀工尤需出色；
二是各种方便食品花样繁多，制作技术精湛；
三是烹饪炊具、燃料日趋先进。
构成“快餐”的这三个基本条件，在唐代的某些地方就已经有这方面的苗头了，如《太平广记》说长安有不少“沽浆卖饼之家”，这可以理解成小“快餐”店，还有推车出卖蒸饼、卖的、粥饼馎饦店、店，凌晨，城市里门未开，已有卖饼糕的了……这都是名符其实的为生活忙碌的人们制作的“快餐”。这种现象在宋代尤为突出。
只要翻开洪迈的《夷坚志》，随处都可见到形形色色的市民，在商品大潮涌来的时候，纷纷选择饮食服务的职业为赚钱的捷径，如有卖饼饵蓼的，卖蒸芋的，卖粥的，卖胡饼的，卖猪羊血羹的，还有卖专育鳅鳝于瓮器中，旋杀旋烹的鱼饭快餐的……
与星罗棋布的“草市”同步的是市民开设的，为适应匆匆忙忙，经商外出之人需求的，本小利微的许多“食店”。《水浒传》第五十三回有这样一个场面可以佐证：李逵在蓟州赶路，见路旁有一面店，“里面都坐满了，没有一个空处”，李逵入坐，一次要了六碗“壮面”。可由于店伙计上面，“都搬入里面去了”，未及时给李逵，李逵便焦躁骂了起来。这正是宋代饮食小店即快餐店的真实写照。在这方面，以东京食店开办得最有成效，这是由于东京商贩和手工业者颇多，这些人为追逐利润，生活节奏特快，“往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。所以，食店为适应这些人的需要，突出的是一个“快”字。食店常备百味羹、头羹、新法鹑子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮羹、旋粉玉索棋子群仙羹、假河鲀、白渫荠、货鳜鱼、假元鱼、肉醋托胎衬肠、紫苏鱼等，都可以索唤，没有一味有缺的。假如不喜欢这些菜肴，店家也可以按食客的要求去做，而且是“即时供应”!看来李逵因店伙计供面不及时而发脾气，是情有可原的。南宋临安的这种“快餐店”，据《梦粱录》称：“凡点索茶食，大要及时。”
据笔者统计这类可“及时”就餐的食物，其中有羹，如三软羹、群鲜羹等；有粉，如梅血细粉、杂合粉等；有鱼，如鲜鱼脍、燥子沙鱼丝儿；有鸡，如脯小鸡、五味炙小鸡；有鹌，如笋焙鹌子、蜜炙鹌子；有野味，如清供野味、辣熬野味；有蟹，如橙酿蟹、酒泼蟹……这些均可随时索唤，厨师应手供造品尝，不致缺少的菜肴，就达二百四十余种，如包括那些托盘担架到食店叫卖的
“快餐菜肴”，品种就更多了。食品中，花样最多的属面食，面食中最多的“快餐”要属面条，主要有：猪羊阉生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾燥面、银丝冷淘、笋燥淘、丝鸡淘、耍鱼面、熟笋肉淘面……面条还有专业店，如专卖素面的：大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋辣面、乳面、笋面、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面。更有专卖血脏、肉菜面、笋淘面、素骨头面等“快餐面”的。
面条之所以这样多，就是因为它薄，易熟，再加以预先做好的各样“浇头”，当然是较为理想的“快餐”了。而且，这类“快餐”，准备起来也十分迅速，其气氛也是极快的：如各桌顾客所要不同饭菜，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇粗浇，告诉跑堂者，跑堂者尽随客便，捷走至厨灶前，从头唱念，报与当案师傅。片刻，饭菜做好，又由跑堂者托盘端出，从头散下，无不合诸位顾客的口味。
《都城纪胜》针对“点索食次，大要及时”这一趋势，还提出吃米饭的方法：如欲速饱，要前重后轻。就是先上“重”的，如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭等；后上“轻”的，如托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之类的煎炒小菜。重轻合理搭配，使人吃起来有序而又感到很快。
还有供应市民四时点心的“荤素从食店”，它的宗旨也是“任便索唤，不误主顾”。点心做得十分精美，各式馒头、饼、小食品、糕、裹蒸米食、炙鸭熟食应有尽有，达百余种。像其中“熬肉”的吃法，在宋话本《宋四公大闹禁魂张》中有所描写：
解开熬肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。
可见熬肉是一种无盐熟肉，可合蒸饼吃。在南宋，熬肉各处均有卖，宋四公就是在旅途中的谟县买的。这种专为旅行、有急事的人而制作的方便快食，正如《梦粱录》所概括的那样，“可以应仓卒之需”。方便快食是很受大众欢迎的。南宋淳祐辛亥十一年(1251)，平江府昆山县就制作了一种“细仅一分，其薄如纸”的“药棋面”。这种干面条，耐保存，易携带，可以运到远方，临安的官僚、平民均非常喜欢食用。这也是元忽思慧《饮膳正要》中所提到的“挂面”的先声。一滴水可以反映出太阳的光辉，宋代的“快餐”以其优良的服务质量、适口的味道，领导了当时饮食行业的新潮流，以至在范祖述《杭俗遗风》所描写的清代杭州“快餐”中，仍然可以找到宋代“快餐”的影子。“快餐”已在古代饮食行业中形成了独秀的一枝，原因固然是多方面的，但与“快餐”主要由方便食品构成，以及厨师的刀工精细是分不开的。只有轻捷如飞，疾若电闪，割纤析微，分毫不爽的刀工，才能使动物、植物原料，变化成为易于制作的形状，在短暂的时间内投入烹调。就像清代的山东厨师胡某，以人背为案，置一二斤生猪肉，挥刀砍剁，观者方惊讶失色，肉酱已成。破额山人《夜航船》中也写到一剁肉者，将去皮骨的十斤猪肉，安放在一儿童背上，用两把快斧，仅一盏茶功夫，便把肉剁得稀烂!而儿童背上不见纤痕。
类似这样的“快刀”，在古代中国虽不多见，但“快刀”的精髓却由来已久。如汉代桓彬《七设》写道：“三牲之供，鲤鲂之脍，飞刀徽整，叠似蚋羽。”唐代专论刀工的《砍脍书》，其中就有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“对翻蛱蝶”、“千丈线”等名，大都是用来形容快刀运势与所切肉菜细薄的情景。至清代，李光庭《乡言解颐》还使人看到：
河北林亭有红、白事家，日至数十席，惟王姓厨父子兄弟三四人，同力合作，绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗，四大八小，所用的鸡猪鱼蔬，必整必熟，没有生吞活剥的毛病，真是置办快餐的能手。
还有一位叫林功臣的厨师，能制非常清洁的宴席，而且更快。有想吃多达数十种及至百种的“全羊席”者，羊还未杀，而客想登席，孙慢应着说：只管请入坐。他先用烧尾、腰、泡肚之类下酒，渐次烹煮，一会儿就把“全羊席”上来了……
正是这样的“快刀”，为“快餐”的形成奠定了雄厚的基础。而奠定“快餐”另一基础的则是方便食品与莱肴制作技术的日益繁多与精湛。它的主要表现是：自宋以来，发酵技术在面团制作中已广泛使用，油酥面团制法日趋成熟，馅心食品变化多样。如元代可快吃可携带的“干面食品”，其馅心就含有各种动物、植物原料，甜、咸、酸、辣口味均有，且品种很多，仅“羊肚馅”一种就可制出十种馒头。
明清时期，方便食品愈来愈多，并成系列。主要的如清代《调鼎集》总结的那样，有面条、饼、酥油面食品、发面食品、馍馍、馄饨、面卷、粳糯粉食、米粉糕、粉饼、粉饺、饽饽等一百六十余种。如有一种白粉浸透，制成小片，入脂油炸，起锅时加洋糖掺，色白如霜的“风枵”，入口而化，真是制作极快的美味了。
清代饽饽铺
这些“快餐”食品，在明清饮食市场上是颇为流行的，以至吃“快餐”成为一种时尚，所以才有了清代闲园鞠农《燕市货声》对“快餐”饮食的归纳和介绍：香蕈蘑菇馅的素包子、红白蜂糕、枣窝窝、爱窝窝、江米粘糕、甜浆粥、油炸果、烘饼、玉面馒头、糖杂面、江米果馅甑儿糕、三角儿炸焦、排插糖麻花、马鞍烧饼、油炸糕、糖耳朵、蜜麻花、干糖麻花、现定现蒸的烫面
饺、甜酸豆汁儿、桂花缸烙、大薄脆、豌豆黄、黄米面煎糕、豆面糕、糖饽饽、澄沙饽饽、凉镟粉、煎饼大油炸鬼、白糖儿馒头、穗子油韭菜馅包子、花椒盐的蒸饼、枣儿澄沙的蒸饼、又加玫瑰又加糖的酸梅汤、凉炒面、雪花的酪、粘糕、豆糁糕、面茶、江米的热年糕、杏仁茶、硬面饽饽、油酥烧饼、马蹄烧饼、黄面火烧、小米面火烧、大块切糕、黄米的粘糕、小炸食、焦炸糕、千层饼儿馒头、羊肉馅包子……
如此丰富的“快餐”品种，使人不难感受到市民大众对“快餐”喜欢程度之深。面对“快餐”食品咄咄逼人的势头，菜肴的快餐化也不甘落后，许多快速炒菜技法应运而出，明清之际出现的“爆炒”，就是其中代表。如明代高濂《饮馔服食笺》、清代朱彝尊《食宪鸿秘》中所介绍的“爆炒腰子”，其法是：将切好的原料，投入旺火滚油锅中，迅捷短炒，烹制成菜，即所谓“入油锅爆炒”，“一烹即起”。这种紧凑、急速的炒法，带动了“快餐”菜肴的发展，继之，又有水爆、生爆、熟爆……明清的“快餐”菜肴已如花团锦簇，争芳斗艳。像《成都通览》所记清代成都的南馆，已达到了只要客人进馆，所需菜肴“咄嗟可办”的程度，其快炒菜肴技法于此可见一斑。
“快餐”形成的另一基本条件是制作“快餐”的先进器具不断涌现，像煎盘、、烤炉、制油酥点心的模型，可压细条有漏孔的“木床”……尤其是宋代，已出现了岳珂《桯史》所记的“燎炉”：在小火炉外镶木架，可自由移动，不用人力吹火，炉门拔风，燃烧充分，火力很旺，清洁无烟，安全防火，且节约时间、人力和燃料，长久耐燃，又易于控制火候，它是古代烹饪炊具的一大改进。河南偃师县出土宋代妇女切脍画像砖上，就有这样一架“燎炉”，足见其普及范围之广。推究燎炉风行的根源，也是由于宋代普遍采用了耐燃煤炭的缘故。庄季裕《鸡肋编》说东京数百万人家，都是依靠煤炭，没有一家烧柴的。又据《宋会要》等记载，煤在全国范围内已经被普遍使用。这无疑为“快餐”的出现，提供了坚实的物质基础，否则古代中国饮食行业中普遍的、大众化的“快餐”可能还要推迟若干时间才会出现。
上一页 目录页 下一页 |